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醤油を作る

知り合いの方が醤油を作るというので、手伝わさせていただきました。
材料は、大豆・小麦・塩・水・種麹とシンプルなのですが、発酵ものは奥が深いです。
意外に思ったのは、醤油と言えば大豆だけれど、小麦が大豆と同量使われていることです。
簡単に作り方を説明すると、大豆を茹でて、小麦は煎って砕き、砕いた小麦に種麹をまぜて、そのあとそれに大豆をまぜ、それを数日発酵させた後、塩水を入れ仕込みます。
(詳しい作り方が知りたい方はこちらをご覧ください。)

e0112213_15254840.jpg一晩水につけた大豆を、8時間ほど茹でました。

e0112213_1536059.jpg煎った小麦をすり鉢で砕こうとしたら、どうしても丸のままのが残ってしまい、そうすると、分解されずにそのまま最後まで残ってしまうと言うことで、、、

e0112213_1539821.jpg今回は文明の利器ミルミキサーの力もお借りしました(^^)

今回使った種麹はこちら→e0112213_15422577.jpg

中身はこんな粉です。e0112213_15435442.jpg

e0112213_15462971.jpgこれに、小麦と大豆を混ぜ合わすと、こんな感じになります。

そしてこれから麹を発酵させます。これが、例えば金曜日の夕方ここまでできたとしますと、延々、発酵熱を維持するために、温めたり、冷ましたり、広げてほぐしたり、日曜日の昼過ぎまで面倒をみます。この数日ががんばりどころです。

そしてこちらが発酵が無事おさまった姿。e0112213_1603078.jpg

これに、塩水を入れて、初めの仕込みは完了です。(ちなみに塩水は、塩分が結構あるので、お湯で溶かしました。)
これからまた時々面倒をみながら、醤油らしくなるのは、最短で9ヶ月後だそうです。
どんな味に出来上がるのか、楽しみです。



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by comalisfield | 2008-01-21 16:21 |

神奈川県は丹沢のふもとで、食べ物からエネルギーまで、地域自給力アップを考えます!


by comalisfield
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