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今度は 味噌を作る

お味噌を作りました。
今回、麹は大麦にしました。だから麦味噌になります。
麦味噌の独特の甘みと風味が好きなので(^^)
(お味噌の詳しい作り方を知りたい方はこちらをご覧ください。)

まずは麦麹作りからです。

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ある程度精白した大麦を蒸籠で、1時間半ほど蒸しました。


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こちらが蒸し上がった麦。
分搗き米ならぬ、分搗き麦のため、色が茶色です。



その後蒸し上がった麦に種麹をまぜ、今回は電気カーペットで保温し、麹菌を繁殖させました。
初め、マニュアル通りにちっとも発熱せず、ひょっとして私の雑菌で駄目になったのではとヒヤリとしましたが、だいぶ遅れて発熱してきてくれました。(後で聞いたら、発熱が遅れるのはよくあるみたいです。)
発酵しはじめると、部屋中、麹の匂いになります。
これがいい匂いで、ついつい手がのび、味見と称して、何度もぱくついてしまいました。
麹によって甘みがつき、やわらかくもなっいて、かすかに味噌の味もすでにして、「生麦麹」ってお菓子で出せるんじゃないかと思うくらい気に入りました。お米だったら、ここから甘酒ができたり、麹漬けに使ったりするんですものね。。。
また発酵熱というものは、もわっと湯気が上がってきて、あ〜こいつも生きてるんだなぁって実感できて、すごく麹そのものがかわいく思えてきます。いわゆる一番手入れとか、二番手入れとか、手入れする時が嬉しくて気持ちよくて、それ以外にもちょっとめくって見ちゃったりして、ついでにぱくついっちゃたりしました(笑)


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それで、こちらがマニュアルよりだいぶ発酵期間をのばして、完成させた麦麹です。
(麦の色が上記と違うのは光のせいです。)

これも後で聞きましたら、麹はけっこう適当でも、あんまり手入れもしなくてもできるようです。
むしろその方が麹菌が元気に出来てる場合もあるそうです。ついかわいくて、いじってしまうのですが。たぶんこのあたりも前回のお醤油作りより簡単なのでしょうね。
だからちょっとでも麹作りに興味のある方、忙しくても時間や温度もあまり気にせず、ぜひ作ってみてください♪生の麹はやっぱり違います。



そして日をかえて、

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今度は大豆を大釜で煮ます。
三時間ほど茹でて、熱いうちにつぶし、
あらかじめ塩とまぜておいた麹と混ぜます。

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こちらが混ざった状態のもの。
今回あえて大豆も形のまま残る程度のつぶし方をしました。麦味噌だし、このほうがいろんな味を楽しめるかなと思って。

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そして、ハンバーグを作るときのように、空気を抜きながら、大きなおだんごを作って、
味噌作りのメインイベント!
「えいやっ〜」と声高らかに、樽にぶちこみます(笑)その後空気をさらに抜きながら押しつぶして、これを繰り返していき、最後、上部に塩をたっぷり振りかけて仕込み完了です!
これで冷暗所におき、一ヶ月後一度切り返しをし、あとは待つのみ。
夏の終わり頃から、味の変化を楽しみつつ味わえることでしょう。
とっても楽しみ♪

☆今回、あしがら農の会さんの大きな助けの中で、味噌を作らせていただきました。
また別の機会に、こちらの会の紹介もしたいと思います。
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by comalisfield | 2008-02-11 04:15 |

神奈川県は丹沢のふもとで、食べ物からエネルギーまで、地域自給力アップを考えます!


by comalisfield
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