醤油の麹作りに挑戦~材料から自家製
ここで言う醤油の麹とは、醤油自体を作る元となる麹のことで、米麹に醤油を加えて作る醤油麹のことではないです。4日間ほどずっと世話して出来上がる、米麹作りよりちょいと大変な麹作りです。正直作り方を学ぶほど敬遠したい気持ちも生まれましたが、目の前に醤油の原料となる大豆と小麦があるのだからと、えいやっと挑戦してみました!
実際作ってみて味噌と醤油ってこんなに違うのかと思いました。簡単に言うと「味噌」は米麹を塩切して茹でた大豆をつぶして混ぜて発酵させるもので、かたや「醤油」は米麹を使うことはなく、小麦と大豆からできた麹を塩切して、水と合わせて発酵させてそれを搾ったものになるわけです。
その醤油の麹作り、まずは大豆の選別から始まるのでした。自家用は長い道のりです。でもそれでいいのです。それが大事なのです。もっと細かく振り返れば、種蒔きからの始まりですね。小麦も収穫選別です。
材料が揃ったところで、小麦は炒って砕きます。大豆は茹でます。それに種麹を混ぜて、麹菌が小麦と大豆に増えて広がって行くように温度湿度管理の世話をします。
種麹をつけたばかりはこのような感じ。
翌朝、周りに白い菌が付着し始めます。
だんだん品物を広げながらお世話を続けます。
だんだん全体が黄色く胞子も生まれてきて麹作りで言う「花が咲いて」きました。
より均一に麹菌がひろがるように手入れをします。
上写真、左は手入れをする前のもので、右は手入れをしたものです。
右の方が更に色付いているのがわかりますでしょうか?
大豆を割ってみるとこんな感じ。
ここからさらに品物を乾燥させて行きます。
ゆっくり乾燥させて行きますと、いよいよ翌朝ころには。。。
全体がもわもわ麹菌が舞ます。
大豆を割ってみてみると、中にまで菌糸がめぐり「はぜる」状態にまでなりました。
でけた!!
わからないことばかりの挑戦だったので、とにかくマメに観察して、あーかなこーかなと試行錯誤しながらの、また睡魔との戦いでもありましたが、久しぶりに自分のいろいろなところを使った感覚の4日間でもありました。
ここまでに天地返しを3回して、麹、塩、水も馴染んできて落ち着いてきたようです。
手前醤油ですが、すでに美味し!です♪
by comalisfield
| 2014-05-14 07:00